4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Какой состав кондитерского жира

Жир кондитерский

История и география продукта

Растительные жиры при взаимодействии с кислородом и нагревании коренным образом меняют свои свойства. Практически все, используемые человеком жидкие масла твердеют и становятся прогорклыми. Характерным примером такого поведения можно считать образование твердой нерастворимой пленки на льняном масле. Этим свойством пользуются живописцы и мастера столярного дела, добавляющие масло в лаки и краски. Но для кулинаров такие превращения подсолнечного, оливкового или рапсового масла были бы истинным бедствием. Начало массового производства продуктов в XIX веке привело к необходимости сохранения свойств пищи на долгий срок.

Ученые работали в разных направлениях. Благодаря настойчивому желанию Наполеона французам удалось разработать технологию консервирования мяса, рыбы и овощей. А в конце века французские ученые подарили миру и другую технологию, позволившую превращать дешевые растительные масла в твердую пластичную массу, абсолютно устойчивую к окислению. Создавший метод гидрогенизации Пьер Сабатье в 1912 году был удостоен Нобелевской премии. А первая твердая жировая субстанция, названная саломасом, спустя четыре года появилась в лаборатории немецкого химика Вильгельма Нормана.

Кондитерские, кулинарные жиры или шортенинги производятся из смеси различных животных и растительных жиров, прошедших гидрогенизацию. За счет сочетания тех или иных масел удается получить уникальные продукты, предназначенные для использования в кондитерской, пищевой и хлебопекарной промышленности.

Одной из первых компаний, наладивших в 1909 году производство кондитерского жира, стал концерн «Procter&Gamble». Специализированное масло для кулинаров Crisco и сегодня помогает хозяйкам многих стран мира готовить пышные бисквиты, воздушные слоеные язычки и рассыпчатое печенье.

Кондитерские жиры в зависимости от назначения и рецептуры могут содержать исключительно масла растительного происхождения, а иногда содержат китовый, говяжий или свиной жир. Кроме распространенных сортов растительного масла, в состав шортенингов часто входит кокосовый и пальмовый жир. При необходимости масла и жиры, входящие в такую продукцию, подвергают гидрогенизации. Это позволяет не только получать желаемый результат при использовании комбижира в кулинарии, но и продлить срок годности шортенинга.

Виды и сорта

Кондитерский жир – это специально подобранная смесь разнообразных масел, предназначенная для использования в пищевой, хлебопекарной и кондитерской сфере. По консистенции шортенинги близки к сливочному маслу, а цвет продукта варьируется от белого до светло-желтого.

Состав кондитерской жировой смеси определяется ее назначением, а кроме масел растительного и животного происхождения, в шортенинги добавляют структурирующие и ароматические пищевые добавки, консерванты и некоторое количество каротина в качестве красителя.

Для промышленных целей кондитерский жир поставляется в картонных коробах с пленочным вкладышем, а в розницу такой продукт поступает в потребительской таре объемом не более 400 грамм.

Полезные свойства

Поскольку в состав комбижира кондитерского назначения входят масла высокой очистки, то содержание витаминов и других полезных веществ крайне мало, а среди имеющихся можно отметить витамин E, A и В4. Лидером среди микроэлементов является железо.

Продукт крайне калорийный, поэтому при неумеренном употреблении содержащих кондитерские жиры блюд человеку грозит не только ожирение, но развитие атеросклероза, диабета второго типа и других заболеваний.

В малых дозах кондитерский жир позволяет поддерживать работоспособность органов зрения, способствует регенерации кожных покровов и других тканей.

Вкусовые качества

По внешнему виду кондитерский жир напоминает сливочное масло или столовые сорта маргарина. Цвет продукта в зависимости от состава может разниться. Кроме практически белых жиров, в торговле можно встретить сорта с заметным желтым оттенком.

Все кондитерского жира зависит от состава продукта. Если в жир не вводились ароматические вещества, запах шортенинга особенно в холодном виде практически неразличим.

Применение в кулинарии

Современное хлебопекарное и кондитерское производство немыслимо без использования практичных, дешевых и удобных с технологической точки зрения кондитерских жиров. Всевозможные жировые смеси используются при выпечке хлеба и печенья, вафель, пряников и бисквитов.

Читать еще:  Долорес кэннон многомерная вселенная

Специализированные виды комбижира применяются при создании начинок для конфет, тех же вафель и мороженого, десертов и кремов для пирожных и тортов.

Самостоятельно кондитерский жир не используется, зато это прекрасный компонент разнообразных видов теста, начинок и кремов. Причем такие жиры не бывают универсальными. Одни виды предназначены для выпечки, другие же могут не выносить нагревания.

Предназначенные для начинок вафель и печенья жиры хорошо сочетаются с ореховыми и молочными добавками, для придания им вкуса и аромата используется шоколад и арахисовая паста. А масляные смеси для выпечки призваны сделать готовые изделия более сдобными, воздушными и стойкими к высыханию. Поэтому в такие жиры часто добавляют пальмовое масло.

Кондитерский жир – главная опасность сладостей

Написать эту статью меня побудило обсуждение в моем обзоре о конфетах Батончиках наличие кондитерского жира в составе сладостей. Он входит в большинство конфет, печений, вафель, булочек и т.д., имеющих в своем составе жиры.

Кондитерский жир – это пищевой жир преимущественно растительного происхождения, хотя может добавляться и животный жир или саломас. Он был разработан специально для кондитерской и хлебобулочной промышленности взамен более дорогостоящего маргарина, не говоря уже о сливочном масле. По цвету он также похож на маргарин, но только имеет более мягкую консистенцию, а вот калорийность его выше – 800-900ккал в зависимости от состава входящих масел и жиров.

Британские ученые завершили масштабное исследование и готовы сделать шокирующее заявление: специалисты наблюдали за рационом жителей 195 стран в течение 27 лет и теперь точно могут сказать, какие пищевые пристрастия отнимают у нас годы жизни, и среди них лидирующую позицию занимают трансжиры, которые в большом количестве содержаться как раз в кондитерском жире, который используется для приготовления разных сладостей, тортов и конфет.

Опасности трансжиров

1. Ухудшают потенцию и снижают либидо – они начисто блокируют рецепторы, которые воспринимают тестостерон, и, можно сказать, что мужской организм становится просто нечувствительным к своему же выделяющемуся гормону, из-за этого же и понижается потенция. Ко всему прочему трансжиры вызывают очень быстрое ожирение, а большое количество жира в мужском организме снижает выработку тестостерона. Как видите, здесь 2 беды одновременно: нечувствительность рецепторов к собственному тестостерону и блокировка его выработки.

2. Повышают риски развития сахарного диабета – избыточное количество трансжиров увеличивает общую калорийность рациона, и в отличие от обычного жира трансжиры вызывают действительно стремительное ожирение, и, попадая в наше жировое депо, трансизомеры остаются там практически навсегда, потерять их при похудении невозможно, и тем быстрее развивается диабет, объясняют врачи. Если в роду, хотя бы у одного родственника есть диабет, то у его младшего родственника, который начал стремительно полнеть, диабет будет практически в 100% случаев. И трансжиры в отличие от обычных жиров, эту картину очень ухудшают.

3. Повышают холестерин – это жиры, которые проходят гидрогенизацию, то есть насыщаются водородом. Они не просто плавают по крови, а образуют воскоподобные липопротеиды низкой плотности, и этот воск оседает в качестве холестериновых бляшек на стенках сосудов. Липопротеиды низкой плотности способствуют развитию атеросклероза, бляшки потом могут отрываться и закупоривать сосуды.

4. Повышают риск инфаркта и инсульта – согласно данным ВОЗ ежегодно от заболеваний сердечно-сосудистой системы умирает до 0,5 млн человек. Уже доказана связь рациона с насыщенными жирами и риском сердечно-сосудистых заболеваний, этот риск увеличивается при преобладании такого рациона на 21%, а инфаркт и инсульт являются апофеозом всех тех осложнений, которые были перечислены выше. Сердцу становится тяжелее качать кровь, если тело высокой массы, если сосуды сужены, если сердце работает на пределе, в итоге происходит истощение сердечной мышцы и увеличиваются риски развития инфаркта, ишемической болезни сердца, стенокардии и инсульта.

Читать еще:  Какой забор выбрать для дачи

Сладости без трансжиров конечно тоже существуют, но по внешним признакам их не отличить, можно понять только по этикетке, но и то не факт, что производитель был с нами честен , иногда они просто умалчивают развернутый состав используемых жиров. Конечно, ждать, что производитель напишет на упаковке «содержит трансжиры» не стоит, в основном все пишут обратное, но посмотреть на состав даже таких изделий все же стоит. Эти компоненты могут содержаться только в жиросодержащих продуктах, которые входят в рецепт сладости, где-то это само тесто, где-то начинка, ищите различные виды масел или гидрогенизированные жиры . Хотя вот состав некоторых развесных конфет вообще нигде не найти.

С 2018 года принят закон, согласно которому количество трансжиров в продукте не должно превышать 2% на общее количество жира, находящегося в том или ином продукте. Технологи говорят, что их нельзя убрать из рецепта полностью, так как это существенно усложнит технологический процесс приготовления продукта, но вот свести их к минимальным 2% вполне реально. Любые производители тортов, печени, вафель, конфет и других кондитерских изделий обязаны соблюдать эти условия.

А вот тут и начинается самая большая засада – другой закон, который дает изначальную презумпцию невиновности производителя, то есть он априори считается честным, а дальше все на его совести. А вот с совестью у наших производителей не очень, так как регулярные проверки различных кондитерских изделий показывают, что содержание трансжиров в них просто зашкаливает и достигает 50-60%. И ничего, живут дальше и выпускают свою продукцию, никто их не штрафует и не закрывает производство. Потому что эта презумпция привела к тому, что проверять деятельность компании можно только в плановом порядке, причем список компаний и время прихода к ним проверки выложены в открытом доступе, поэтому можно заранее подготовиться. Внеплановая проверка может произойти только в том случае, если будет глобальное отравление множества людей с трагическими последствиями, или, если потребители начнут жаловаться в Роспотребнадзор. Но как мы можем пожаловаться на избыточное наличие трансжиров, если последствия от них имеют не сиюминутный, а накопительный эффект? А проводить самостоятельные проверки изделий в независимых лабораториях на содержание в них вредных веществ – это дорогое удовольствие. Вот и получается, что есть только единственный выход – прекратить есть покупные сладости вообще, если хочешь оставаться здоровым.

Выбор остается за вами!

Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.

А также подписывайтесь на мой канал , где можно посмотреть статьи о здоровом образе жизни, рецепты и рейтинги производителей на продукты питания (чтобы знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться). Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.

Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.

Жир кондитерский: состав, история, польза и вред

Понятие «кондитерский жир», либо «кулинарный жир», «шортенинг» представляет собой пищевой жир. Он преимущественно растительного происхождения, но его подвиды имеют совершенно разнообразные составы. Кулинарным именуют жир, остающийся в твердом состоянии в условиях температуры в помещении, иначе — речь идет о масляном составе.

История кондитерского жира

Первоначально понятие «кондитерский жир» относили к смальцу, но когда в 1869-м известный ученый Меж-Мурье из Франции создал маргарин, его также назвали кондитерским жиром.

В ХХ столетии появляется гидрогенизированное растительное масло, которое, как и маргарин, приобрело данное определение. Смалец и жир включают очень много общих позиций в составе. Это их принадлежность к полутвердым жирам, достаточно сильно дымящим во время горения в сравнении со сливочной масляной текстурой и тем же самым маргарином. Оба наделены небольшим объемом влаги и поэтому не брызгают (это относит их к классу безопасных жиров).

Читать еще:  Почему немцев назвали немцами

Содержание жира в составе кондитерского — 80%.

Производство жира

Несмотря на то что смалец и жир кондитерский состав имеют практически идентичный, производство последнего оказалось намного дешевле, так как для него не требовался холод для обеспечения длительного хранения. Этот факт снижал себестоимость и развивал интерес к продукту в тот исторический период, когда о распространении холодильного оборудования речь еще не шла. Также широкому распространению, особенно в Америке, послужила активная деятельность таких мировых компаний, как Procter & Gamble и Crisco. Монополисты-производственники пищевой промышленности находились в поисках низкостоящего сырья для развития своей сферы, поэтому растительный шортенинг прижился. Опять же, широте его применения способствовала высокая отходность хлопкового и кукурузного масла, соевых бобов.

Какой бывает кондитерский жир?

Очень часто этикетка содержит следующую запись: «жир специального назначения». Поймут ее только технологи. В целом же особенности можно объяснить так: для разных групп кондитерской продукции применяется разный жир, точнее, узконаправленной функциональности. Жир мягкий кондитерский состав начинки делает мягким, пластичным, а твердый позволяет придать кондитерскому изделию нужную форму, улучшить качества его транспортировки и увеличить время хранения. Например: шоколадная паста и кондитерская плитка шоколада имеют аналогичный состав, но обладают разным типом консистенции (паста тягучая, жидкая, а плитка шоколада — твердая). А все потому, что при их изготовлении применяется разной твердости кулинарный жир.

Из чего делают кондитерский жир

Теперь о требованиях к составу.

Кондитерский жир — продукт на основе масел, изготовленный преимущественно из растительного сырья (это может рафинированное, дезодорированное, модифицированное масло). В него допустимо добавление жиров животного происхождения: свиного, говяжьего и даже китового саломаса (саломас — такой же твердый жир, но полученный вследствие применения немного иной технологии).

В качестве растительного жира в составе используется пальмовое, кокосовое масло. Если мы говорим о шоколадных изделиях и конфетах, то такой жир кондитерский состав имеет несколько иной: там преобладает арахисовое или хлопковое масло.

В итоге продукт почти всегда твердый и напоминает сливочное масло как по виду и текстуре, так и по цвету. Он хорошо удерживает влагу, поэтому позволяет кондитерским изделиям храниться дольше.

Хотя нужно отметить очень скудный химический состав жира кондитерского: непосредственно жир и витамин Е.

Полезен ли кондитерский жир?

Жир кондитерский, состав и калорийность которого вызывают больше всего беспокойств, имеет достаточно высокую пищевую ценность – это примерно от 700 до 900 Ккал на 100 грамм. По данной причине его избыточное потребление в пищу не рекомендуется врачами-диетологами.

Полезных веществ и микроэлементов в кондитерском жире практически нет. Он очень быстро усваивается, поэтому нужно тщательно следить за его потреблением, так как избыточное количество способствует набору лишней массы тела.

Пользу составляет витамин Е в составе и сам жир, если он очень высокого качества. Эти вещества поддерживают эластичность, упругость кожи.

В 21 столетии обеспокоенность по поводу обилия в пище кондитерского жира, описание и состав которого даны выше, проникла в массы. Особенно широко освещается его негативная сторона: влияние жира, а точнее трансжиров, которые он содержит, на человеческий организм. В 2004-м компания Crisco вводит в производство обновленный состав с пониженной долей данной составляющей. Через два года – полностью выводит трансжиры из состава.

К недостаткам употребления в пищу кулинарного жира относят повышенное содержание в нем холестерина, который способствует развитию многих серьезных заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца. Запомните: избыточное употребление любого продукта в пищу может негативно отразиться на вашем здоровье.

Источники:

http://receptov.net/2600-zhir-konditerskiy.html
http://zen.yandex.com/media/hls/konditerskii-jir—glavnaia-opasnost-sladostei-5db4bea93f548700b01074b1?from=feed&rid=30912124.475.1572887682453.31465&integration=site_desktop&place=layout
http://fb.ru/article/455439/jir-konditerskiy-sostav-istoriya-polza-i-vred

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector